Craft pivovare koriste CO2 u iznenađujućem broju aplikacija u postupku kuhanja, pakiranja i posluživanja: premještanje piva ili proizvoda iz spremnika u tenk, karboniziranje proizvoda, pročišćavanje kisika prije pakiranja, pakiranje piva u tom procesu, unaprijed zabluda britanske tenkove nakon čišćenja i sanitacije, flaširanja piva u restoranu ili baru. Ovo je samo za početak.
"Koristimo CO2 u cijeloj pivovari i baru", kaže Max McKenna, stariji menadžer marketinga u Bostonu Dorchester Brewing Co. koji poslužuje pivo-u svakoj fazi procesa. ”
Kao i mnoge zanatske pivovare, Dorchester Brewing suočen je s nedostatkom CO2 komercijalne kvalitete, koji mora raditi (pročitajte o svim razlozima ovog nedostatka ovdje).
"Zbog naših ugovora, naši trenutni dobavljači CO2 nisu povećali svoje cijene usprkos povećanju cijena u drugim dijelovima tržišta", rekao je McKenna. "Do sada je utjecaj uglavnom bio na ograničenoj distribuciji."
Da bi nadoknadio nedostatak CO2, Dorchester Brewing koristi dušik umjesto CO2 u nekim slučajevima.
"Uspjeli smo premjestiti mnoge operacije u dušik", nastavila je McKenna. „Neki od najvažnijih bili su čišćenje limenki i pokrivali plin tijekom postupka konzerviranja i brtvljenja. Ovo je daleko najveći dodatak za nas jer ovi procesi zahtijevaju puno CO2. Dugo smo imali posebnu biljku Nitro. Koristimo poseban generator dušika za proizvodnju svih dušika za traku - za namjensku nitro liniju i našu mješavinu piva. "
N2 je najekonomičniji inertni plin za proizvodnju i može se koristiti u podrumima zanatske pivovare, trgovinama i barovima. N2 je jeftiniji od CO2 za piće i često je dostupniji, ovisno o dostupnosti u vašem području.
N2 se može kupiti kao plin u cilindrima visokog tlaka ili kao tekućina u ropcima ili velikim spremnicima. Dušik se također može proizvesti na mjestu pomoću generatora dušika. Generatori dušika djeluju uklanjanjem molekula kisika iz zraka.
Dušik je najzastupljeniji element (78%) u Zemljinoj atmosferi, ostatak je plinovi s kisikom i tragom. To ga čini i ekološki prihvatljivijim jer emitirate manje CO2.
U kuhanju i pakiranju N2 se može koristiti za održavanje kisika od piva. Kada se pravilno koristi (većina ljudi miješa CO2 s N2 pri radu s gaziranim pivom) N2 se može koristiti za čišćenje spremnika, prebacivanje piva iz spremnika u spremnik, pritisak na pritisak prije skladištenja, dok se zraka ispod kapica. Sastojak za okus i osjećaj usta. U šipkama se nitro koristi u vodovodu iz slavine za nitropiv, kao i primjene visokog tlaka/velike udaljenosti, gdje se dušik miješa s određenim postotkom CO2 kako bi se spriječilo pjevanje piva na slavini. N2 se čak može koristiti kao procvat plina za degalu vode ako je to dio vašeg postupka.
Sada, kao što smo spomenuli u našem prethodnom članku o nedostatku CO2, dušik nije točna zamjena za CO2 u svim aplikacijama za kuhanje. Ti se plinovi ponašaju drugačije. Imaju različite molekularne težine i različite gustoće.
Na primjer, CO2 je topljiviji u tekućinama nego N2. Zbog toga dušik daje manje mjehuriće i drugačiji osjećaj usta u pivu. Zbog toga pivari koriste kapi tekućih dušika umjesto plinovitih dušika u nitratno pivo. Ugljični dioksid također dodaje nagovještaj gorčine ili kiselosti koje dušik ne, što može promijeniti profil okusa, kažu ljudi. Prelazak na dušik neće riješiti sve probleme s ugljičnim dioksidom.
"Postoji potencijal", kaže Chuck Skepek, direktor tehničkih programa piva na Institutu Brewers, "ali dušik nije panaceja ili brzo popravljanje. CO2 i dušik ponašaju se sasvim drugačije. Dobit ćete više dušika pomiješanog s zrakom u spremniku nego ako pročistite CO2. Pa će trebati više dušika. To čujem iznova i iznova.
"Jedan pivar koji znam bio je zaista pametan i počeo je zamijeniti ugljični dioksid dušikom, a njihovo je pivo imalo puno više kisika, tako da sada koriste mješavinu dušika i ugljičnog dioksida, s malo više sreće. Ne samo, "Hej, počet ćemo koristiti dušik za rješavanje svih naših problema. Lijepo je vidjeti puno više o tome u literaturi, počinjemo vidjeti više ljudi koji zapravo rade na istraživanju i, znate, smisliti najbolje prakse za ovu zamjenu.
Dostava ovih plinova bit će različita jer imaju različite gustoće što može rezultirati nekim promjenama inženjerstva ili skladištenja. Čujte Jason Perkins, Master Brewer u Allagash Brewing Co., razgovarajte o nadogradnji njegove linije za flaširanje i plinskog razvodnika za upotrebu CO2 za punjenje pod pritiskom i N2 za brtvljenje i mjehuriće. Skladištenje može varirati.
"Definitivno postoje neke razlike, dijelom i zbog načina na koji dobivamo dušik", rekao je McKenna. „U rodama dobivamo čisti tekući dušik, tako da se spremanje vrlo razlikuje od naših spremnika CO2: oni su manji, na valjkama i pohranjeni u zamrzivaču. Preveli smo ga na sljedeću razinu. Ugljični dioksid do dušika, ali opet, vrlo smo oprezni kako prijelaz učiniti učinkovito i odgovorno kako bismo bili sigurni da je pivo na najvišoj razini na svakom koraku. Ključ, u nekim je slučajevima bio vrlo jednostavan zamjena za utikače i igranje, dok je u drugim slučajevima zahtijevao značajna poboljšanja materijala, infrastrukture, proizvodnje itd. "
Prema ovom izvrsnom članku iz The Titus Co (dobavljač zračnih kompresora, sušila za zrak i usluga kompresora zraka izvan Pennsylvania), dušik generatori djeluju na jedan od dva načina:
Adsorpcija ljuljanja tlaka: Adsorpcija ljuljanja tlaka (PSA) djeluje pomoću molekularnih sita ugljika za odvajanje molekula. Sito ima pore iste veličine kao i molekule kisika, hvatajući te molekule dok prolaze kroz i omogućujući veće molekule dušika. Generator tada oslobađa kisik kroz drugu komoru. Rezultat ovog postupka je da čistoća dušika može doseći 99,999%.
Stvaranje dušika. Stvaranje membrane dušika djeluje razdvajajući molekule pomoću polimernih vlakana. Ta su vlakna šuplja, s površinskim porama dovoljno male da omogućuju prolazak kisika, ali premale za molekule dušika da uklone kisik iz protoka plina. Generatori pomoću ove metode mogu proizvesti dušik do 99,5% čistog.
Pa, generator dušika PSA proizvodi ultra-opseg dušika u velikim količinama i pri visokim protokom, najčišći oblik dušika koji zahtijevaju mnoge pivovare. UltraPure znači 99,99995% do 99%. Generatori dušika membrane idealni su za male pivovare koje zahtijevaju alternativu niskog volumena, niskog protoka gdje je prihvatljiva od 99% do 99,9% čistoće.
Koristeći najnoviju tehnologiju, Atlas Copco dušikov generator kompaktni je industrijski kompresor zraka s posebnom dijafragmom koja odvaja dušik od struje komprimiranog zraka. Craft pivovare su velika ciljana publika za Atlas Copo. Prema bijelom papiru Atlas Copco, pivari obično plaćaju između 0,10 i 0,15 USD po kubičnom stopalu za proizvodnju dušika na licu mjesta. Kako se to uspoređuje s vašim troškovima CO2?
"Nudimo šest standardnih paketa koji pokrivaju 80% svih pivovara - od nekoliko tisuća do stotina tisuća barela godišnje", kaže Peter Askini, menadžer za razvoj poslovanja za industrijske plinove u Atlas Copco. „Pivovara može povećati kapacitet svojih generatora dušika kako bi omogućio rast uz održavanje učinkovitosti. Osim toga, modularni dizajn omogućava dodavanje drugog generatora ako se operacije pivovare značajno prošire. "
"Korištenje dušika nije namijenjeno potpuno zamjeni CO2", objašnjava Asquini, "ali mislimo da vinari mogu smanjiti svoju potrošnju za oko 70%. Glavna pokretačka snaga je održivost. Bilo koji vinar vrlo je lako proizvesti dušik sam. Ne koristite više stakleničkih plinova. " Što je bolje za okoliš koji će se isplatiti od prvog mjeseca, što će izravno utjecati na krajnju liniju, ako se ne pojavi prije nego što kupite, nemojte ga kupiti. Ovdje su naša jednostavna pravila. Potražnja za CO2 je naglo za proizvodnju takvih proizvoda, poput suhog leda, koji koristi velike količine CO2 i potrebna je za transport cjepiva. Pivovare u SAD -u izražavaju zabrinutost zbog razine opskrbe i pitaju se mogu li zadržati razinu cijena u skladu s potrebama pivovare. "
Kao što je spomenuto ranije, čistoća dušika bit će glavna briga za zanatske pivare. Baš kao i CO2, dušik će komunicirati s pivom ili pivcom i nositi nečistoće zajedno s njim. Zbog toga će se mnogi generatori dušika za hranu i pića oglašavati kao jedinice bez ulja (naučite o prednostima čistoće kompresora bez ulja u posljednjoj rečenici na bočnoj traci ispod).
"Kad primimo CO2, provjeravamo njegovu kvalitetu i onečišćenje, što je još jedan vrlo važan dio rada s dobrim dobavljačem", rekao je McKenna. "Dušik je malo drugačiji, zbog čega još uvijek kupujemo čisti tekući dušik. Još jedna stvar koju gledamo je pronalaženje i cijene unutarnjeg generatora dušika - opet, s naglaskom na dušik koji proizvodi čistoćom kako bi se ograničila unos kisika. To vidimo kao potencijalnu investiciju, tako da će jedini procesi u pivovari koji su u potpunosti ovisni o CO2 biti pivo karboniranje i održavanje vode iz slavine.
„Ali jedna je zaista važna stvar koju treba imati na umu - opet, nešto što izgleda izbirljivo zanemariti, ali je presudno za održavanje kvalitete piva - jest da bilo koji generator dušika mora proizvesti dušik na drugo decimalno mjesto [tj. Čistoće 99,99%] kako bi se ograničila unos kisika i rizik od oksidacije. Ova razina točnosti i čistoće zahtijeva više troškova generatora dušika, ali osigurava kvalitetu dušika, a samim tim i kvalitetu piva. "
Pivari zahtijevaju puno podataka i kontrole kvalitete prilikom korištenja dušika. Na primjer, ako pivara koristi N2 za pomicanje piva između spremnika, stabilnost CO2 u spremniku i u spremniku ili boci mora se nadzirati tijekom cijelog postupka. U nekim slučajevima, čisti N2 možda neće raditi pravilno (na primjer, prilikom punjenja spremnika) jer će čisti N2 ukloniti CO2 iz otopine. Kao rezultat toga, neki pivari će upotrijebiti mješavinu CO2 i N2 50/50 za ispunjavanje zdjele, dok će je drugi u potpunosti izbjeći.
N2 Pro Savjet: Razgovarajmo o održavanju. Generatori dušika doista su blizu "postavite ga i zaboravite" kao što možete dobiti, ali neki potrošni materijali, poput filtera, zahtijevaju polupravnu zamjenu. Obično je ova usluga potrebna otprilike svakih 4000 sati. Isti tim koji se brine za vaš zračni kompresor također će se pobrinuti za vaš generator. Većina generatora dolazi s jednostavnim kontrolerom sličnim vašem iPhoneu i nude pune mogućnosti daljinskog praćenja aplikacija.
Čišćenje spremnika razlikuje se od čišćenja dušika iz više razloga. N2 se dobro miješa s zrakom, tako da ne komunicira s O2 kao što to čini CO2. N2 je također lakši od zraka, tako da spremnik ispunjava od vrha do dna, dok ga CO2 ispunjava od dna do vrha. Potrebno je više N2 od CO2 da biste pročistili spremnik i često zahtijeva više pucanja. Uštedite li još uvijek novac?
Nova pitanja sigurnosti također se pojavljuju s novim industrijskim plinom. Pivovara bi definitivno trebala instalirati O2 senzore kako bi zaposlenici mogli vizualizirati kvalitetu zraka u zatvorenom prostoru - baš kao što i ovih dana imate N2 Dewars pohranjene u hladnjacima.
Ali profitabilnost može lako nadmašiti biljke za oporavak CO2. U ovom webinaru, Dion Quinn iz Foth Production Solutions (inženjerska tvrtka) kaže da proizvodnja N2 košta između 8 i 20 USD po toni, dok je uhvatio CO2 s postrojenjem za oporavak između 50 i 200 USD po toni.
Prednosti generatora dušika uključuju uklanjanje ili barem smanjenje ovisnosti o ugovorima i zalihama CO2 i dušika. To štedi prostor za pohranu jer pivovare mogu proizvesti i pohraniti koliko im treba, eliminirajući potrebu za pohranjivanjem i transportom boca dušika. Kao i kod CO2, isporuku i rukovanje dušikom plaća kupac. S dušikogeneratorima to više nije problem.
Generatore dušika često je lako integrirati u pivovarski okruženje. Manji generatori dušika mogu se montirati na zidu tako da ne zauzimaju podni prostor i ne rade tiho. Ove vrećice dobro se mijenjaju temperature okoline i vrlo su otporne na fluktuacije temperature. Može se instalirati na otvorenom, ali ne preporučuje se za ekstremno visoku i nisku klimu.
Postoje mnogi proizvođači generatora dušika, uključujući Atlas Copco, Parker Hannifin, South-Tek Systems, Milcarb i Holtec Gas Systems. Mali generator dušika mogao bi koštati oko 800 dolara mjesečno u okviru petogodišnjeg programa zakupa, rekao je Asquini.
"Na kraju dana, ako je dušik pravi za vas, imate razne dobavljače i tehnologije koje možete odabrati", rekao je Asquini. "Pronađite koji je pravi za vas i pobrinite se da dobro razumijete ukupne troškove vlasništva [ukupni trošak vlasništva] i usporedite troškove snage i održavanja između uređaja. Često ćete otkriti da kupovina najjeftinije nije ispravna za vaš posao. "
Sustavi generatora dušika koriste kompresor zraka, a većina zanatskih pivovara već ima jedan, što je zgodno.
Koji se zračni kompresori koriste u zanatskim pivovarama? Gura tekućinu kroz cijevi i spremnici. Energija za pneumatsko prenošenje i kontrolu. Prozračivanje sloja, kvasca ili vode. upravljački ventil. Pročistite plin kako biste istrošili blato iz spremnika tijekom čišćenja i pomoglo u čišćenju rupa.
Mnoge aplikacije pivovare zahtijevaju posebnu upotrebu 100% kompresora zraka bez ulja. Ako ulje dođe u kontakt s pivom, ubija kvasac i spljošti pjenu, što pokvari piće i čini pivo loše.
To je i sigurnosni rizik. Budući da je industrija hrane i pića vrlo osjetljiva, postoje strogog standarda kvalitete i čistoće, i to s pravom. Primjer: Sullair SRL serije kompresori zraka bez ulja od 10 do 15 KS. (od 7,5 do 11 kW) dobro su prikladni za zanatske pivovare. Pivovare uživaju u tišini ovih vrsta strojeva. SRL serija nudi nisku razinu buke do 48dBA, što kompresor čini prikladnim za unutarnju upotrebu bez zasebne zvučne sobe.
Kad je čisti zrak kritičan, kao što su pivovare i zanatske pivovare, zrak bez ulja je neophodan. Čestice ulja u komprimiranom zraku mogu kontaminirati nizvodne procese i proizvodnju. Budući da mnoge pivovare godišnje proizvode tisuće barela ili nekoliko slučajeva piva, nitko ne može priuštiti taj rizik. Kompresori bez ulja posebno su prikladni za aplikacije u kojima je zrak u izravnom kontaktu s sirovinama. Čak i u aplikacijama u kojima nema izravnog kontakta između sastojaka i zraka, kao što su u pakiranju, kompresor bez ulja pomaže da konačni proizvod bude čist za mir.
Post vremena: siječnja-06-2023